Не верь глазам своим: в Россию пришла мода на блюда-обманки

Когда блюда-обманки появились в современной России

14 ноября 2023 года в Москве подвели итоги престижного конкурса молодых поваров «Серебряный треугольник». В этом году в нем победил шеф ресторана Buro.Tsum Егор Макаров. Жюри, состоявшее из самых титулованных шеф-поваров российских ресторанов, а также ведущих гастрономических критиков и журналистов, выбрало именно его блюдо-обманку: пожарскую котлету из утки с пельменями, завернутыми в тонкие полоски яблока. Этот результат говорит не только о высоком мастерстве молодого шефа, но и об устойчивой моде на блюда-обманки, утвердившейся в настоящее время в российской высокой гастрономии.

По мнению Юлии Зверевой, тренд на обманки пришел в нашу страну в 2010-х, когда российские повара начали интересоваться гастрономическим процессами, происходящими в мире, и посещать передовые иностранные рестораны. Из поездок они привозили новые идеи и повторяли их с минимальным переосмыслением.

— Российские шефы быстро подхватили этот тренд, и в меню отечественных ресторанов начали появляется паштеты в виде уток, шишек и оливок. Придумываем мы медленно, но подхватываем очень быстро, — признается Никита Кузьменко.

По словам эксперта, трансформировать можно всё что угодно. Главное — придумать устойчивый образ и иметь высокий уровень квалификации, чтобы результат не выглядел «детской» аппликацией из пластилина.

Эту мысль поддерживает и шеф-повар Артем Лосев (Loona, Ava, Patriki, Narnia), который по своему опыту знает, как сложно найти хорошую идею для обманки, но еще сложнее качественно ее реализовать, чтобы было не только похоже, но и вкусно. Поэтому он уверен, что удобнее всего для этой области подходят десерты.

По словам шеф-кондитера гастробистро «МореКофеОкеан by Erwin» Дмитрия Шерина, первая волна увлечения блюдами-обманками в России случилась еще в начале 2000-х годов. Тогда этот процесс коснулся в основном десертов и через несколько лет сошел на нет.

— Сегодня мы наблюдаем новый взрыв интереса к еде, мимикрирующей под другие продукты и даже предметы. При этом теперь обманки готовят не только в виде десертов, а активно экспериментируют и с основными блюдами. Технологии их приготовления широко освещают на профессиональных кулинарных сайтах, откуда они расходятся как по ресторанам, так и по кухням продвинутых непрофессиональных кулинаров, — поясняет Дмитрий Шерин.