Акустическая заморозка от Abat
Краткое описание самой бережной технологии акустической глубокой заморозки продуктов питания
Технология обеспечивает заморозку продукции и хранение на срок до 1 5 месяцев без потери качества при хранении продуктов при температуре - 1 8 С. Сначала в специальной AEF установке производится замораживание от +5С до -18С, в которой с помощью акустических колебаний обеспечивается качество продукта. Далее продукты можно хранить в обычных морозильных камерах с температурой -1 8С. Продукты, замороженные в системе AEF содержат на 1 5 процентов больше соков после приготовления или переработки, чем при шоковой заморозке. Вкус и сочность приготовленных блюд из продуктов, замороженных в системе AEF, не отличается от охлажденных. Рыба, замороженная свежей в системе AEF, после разморозки возвращается в свежее состояние.
Фотографии мышечной ткани радужной форели, сделанные в институте ВНИРО
- Фотография А - не замороженной мышечной ткани образца радужной форели
- Фотография Б - мышечой ткани, разрушенной индивидуальной шоковой заморозкой IQF. Повсеместно наблюдается разрушение мышечных волокон.
- Фотография В - практически идентичная не замороженной ткань, замороженной в системе AEF.
Видны единичные микроскопические кристаллы льда, которые растают без вреда для ткани
Следует обратить внимаение на то, что образец на фото А это образец не замороженный и в принципе не имеющий кристаллов льда.
Заключение лаборатории:
“Проведенные разными методами исследования показали, что технология заморозки AEF-Живой Вкус позволяет получить продукт более близкий по кислотности, количеству белка и микроскопической структуре ткани к свежевыловленной рыбе, что приводит к получению товара более высокого качества.»
Что можно замораживать без потери качества?
Овощи, которые употребляются в приготовленном виде - жареном, печеном, тушеном или вареном, рыбу, мясо, кондитерские изделия, полуфабрикаты, готовые блюда.
Можно подмораживать мясные и рыбные деликатесы для нарезки.
Овощи перед приготовлением не размораживаются.
Овощи
- Картофель (дольки, соломка, мини картофель, чищенный мини картофель и другие виды картофеля)
- Морковь (соломка, кружки, кубики, мини морковь)
- Фасоль стручковая
- Кукуруза
- Цветная капуста
- Брокколи
- Брюссельская капуста
- другие виды овощей
Только система AEF позволяет заморозить сырой картофель таким образом, что его можно варить и получить вареный картофель или сделать пюре. В отличие от шоковой заморозки через 30-50 дней не происходит выделение ледяной массы из продукта. Процесс сращивания кристаллов и разрушения структуры начинается не ранее чем через 1 5 месяцев.
Ягоды
- Голубика
- Малина
- Клубника
- Ежевика
- Манго
- другие ягоды
Система AEF отличается от обычной шоковой заморозки тем, что ягоды не теряют своего исходного вкуса. При шоковой заморозке ягоды приобретают выраженный кислый вкус.
Рыба, Икра.
- Любая рыба в виде стейков, филе или потрошеные и не потрошеные тушки.
Рыба может быть заморожена без глазури. Икра может быть приготовлена и заморожена в системе AEF в пластиковых или стеклянных банках, помещена на хранение в -18С и разморожена непосредственно перед употреблением. Таким образом она полностью сохранит вкус и консистенцию свежей икры. Рыба допускает приготовление как из замороженного, так и из дефростированного состояния. Возможно замораживание, далее размораживание и продажа рыбы как охлажденной. Замороженную другими способами, включая технологию IQF, размораживать и делать из нее рыбу AEF нельзя. Установка по AEF замораживанию должна получать на вход не замороженную (свежую) рыбу. Поэтому установки должны быть установлены на кораблях, имеющих склады с температурой -18С и с технологией разделки свежей рыбы. Второй вариант это установка на берегу около водоема, в котором рыба разводится в неволе или на береговых предприятиях, получающих свежую рыбу для переработки. Если рыба заморожена в море на шоковых установках (воздушных или плиточных) то использование системы AEF для повторной заморозки продукции сохраняет качество единичной заморозки (нет дабл фроста).
Мясо
- Разделанные мясные полуфабрикаты, как филе, так и на костях. Мясо может быть говядина, баранина, птица и их аналоги.
Мясо, как и рыбу допустимо размораживать перед приготовлением. Например возможно разделка, приготовление полуфабрикатов из баранины, доставка из мест производства в замороженном виде и продажа в дальнейшем, как охлажденной, поскольку качество мяса ухудшается настолько незначительно, что покупатель или даже повар ресторана не отличит разницу. Мясные деликатесы перед нарезкой подмораживаются. При использовании системы AEF для подмораживания полностью исключается последующая потеря влаги.
Кондитерские полуфабрикаты, мясные и рыбные полуфабрикаты.
Полуфабрикаты, как и готовые блюда могут быть заморожены в системе AEF с таким качеством, что в размороженном виде они будут не отличимы от свежеприготовленных. Нами и нашими клиентами произведено множество тестов, которые это доказывают. В том числе качество суши и роллов подтвердили сети ресторанов, а качество бортового питания отмечено как исключительно высокое комбинатом питания аэропорта Внуково. К сожалению пока невозможна заморозка свежих овощей, которые употребляются в свежем виде, с возвращением им первоначального состояния. Исключение это резаная зелень, которую можно использовать в виде приправ при приготовлении блюд.
Хранение
Всю замороженную по системе AEF продукцию желательно хранить в вакуумных пакетах, которые предотвращают возгонку льда и высыхание внешней части продукта (холодная сублимация). Так же пакеты предотвращают намерзание влаги из воздуха.
