По оценкам «РБК Исследований рынков», в 2023 году ресторанный рынок вырос на 17,3% и составил 418 млрд рублей, несмотря на дефицит кадров, волатильность рубля, высокую инфляцию, а также массовый исход привычных брендов и поставщиков. Рестораторам пришлось адаптироваться под новые реалии и искать решения. Какие тренды определят развитие бизнеса в регионах в 2024 году, рассказала Мария Власова, руководитель проектов доставки самарской «Ресторанной компании Поляна» и преподаватель в Novikov School.

Открытие ресторанов и кафе в арт-кварталах

Ресторан сегодня — не просто локация для ужина или приятного времяпрепровождения, это еще и готовый сетап для любительских фотосессий. Многие гости приезжают в кафе именно за визуалом и контентом для своих соцсетей. Отсюда возник тренд на открытие заведений в арт-кварталах. Кафе и рестораны в арт-пространствах давно работают в центральной части России, а в регионах тренд активно набирает популярность. Например, в Самаре работает кластер «Артист», в Нижнем Новгороде — мультимедиа-пространство «Цех», а в Екатеринбурге — сеть креативных пространств «Домна». И в каждом есть стильные и современные кафе — точки притяжения аудитории. Поэтому рестораторам, которые планируют открытие новых точек, стоит присмотреться к подобным локациям или задуматься над необычным оформлением если не всего заведения, то специальной арт-зоны.

Интеграция местной кухни в меню

По данным Росстата, объем внутреннего туризма в России за последний год вырос на 16,5%. На фоне развития локальных путешествий, возрос и интерес к местной кухне в разных регионах. Рестораторы начали реагировать на тенденцию иногородних клиентов, вводить в меню локальные и национальные блюда, где-то в классическом, где-то в авторском прочтении. А за туристами подтянулись и местные жители. Гастрономический туризм позволяет познакомиться с культурой и историей города через его кухню. В Самаре стоит попробовать блюда из рыбы, в Сибири — из оленины, а на Кавказе лучше всего есть баранину или говядину. Некоторые рестораны используют рецепты, которые передаются из поколения в поколение, гости к ним всегда относятся с особым трепетом и интересом. Рестораны, специализирующиеся на региональной кухне, привлекают туристов со всей России и даже из-за рубежа. Например, в некоторые регионы (Татарстан, Бурятия, Дальний Восток) и в отдельные города (Санкт-Петербург, Калининград) гости приезжают в том числе и за гастро-впечатлениями. В Самаре каждый год проводят фестиваль «Волжские сезоны», в рамках которого гостей знакомят с культурой региона через локальный продукт. Более того, проект постепенно выходит и в другие города нашей страны.

5 трендов ресторанного бизнеса в регионах в 2024 году.jpg

Быстрая доставка из ресторанов

Рестораторам стоит обратить внимание на скорость доставки — спрос на услугу растет ежегодно, все больше клиентов привыкают к качественному сервису и быстрой работе курьеров, и все больше ресторанов готовы им это предоставлять. Например, доставка «Поляны» включает в себя собственный сервис компании «Поляна Delivery», а также услуги агрегаторов «Яндекс Еда» и «Деливери», и приносит всей ресторанной группе до 46% дополнительной выручки. Агрегаторы и собственный сервис делят между собой равные доли оборота (50%). Вопреки расхожему среди части рестораторов заблуждению, развитие доставки не сократило число оффлайн-посетителей. Наоборот — общее количество клиентов ресторанной группы за последние 5 лет увеличилось на 20–25%. Днем, когда из-за работы многие не могут посетить свои любимые места, доставка помогает компенсировать пустые залы и увеличить число заказов. К тому же, это еще одна точка контакта, через которую можно привлечь дополнительный поток гостей в ресторан.

Создание уникальных блюд

Еще один тренд — создание необычных позиций от шеф-повара. Многие любители гастрономических экспериментов ценят уникальные блюда в меню. Именно поэтому в 2024 году будут востребованы рестораны, в которых шеф-повара не просто придумывают рецепты, но и стараются создать произведения искусства из своих блюд. Во многом это задают и федеральные ресторанные сети, которые приходят в регионы — рестораны Новикова и WRF. Сейчас рестораторам стоит инвестировать в талантливых профессионалов, предоставляя им свободу для творчества и экспериментов. Такой подход позволит создавать оригинальные позиции, которые будут выделятся на фоне конкурентов. Тренд на эксперименты с текстурой, температурой и способами приготовления будет способствовать развитию ресторанного бизнеса в регионах.

Организация дополнительных активностей для гостей

Ресторанная индустрия в регионах во многом перекликается с индустрией развлечений. Конкуренция за клиента возрастает с каждым годом, и, чтобы удержать внимание гостя, его необходимо все время удивлять, особенно на этапе открытия. Ведь если ресторан не произведет должного впечатления на посетителя, он туда больше не вернется. В Москве давно гостей балуют иммерсионными шоу и неожиданными подачами блюд. А в регионах игроки рынка периодически организуют театрализованные представления, выступления музыкальных групп, кинопоказы, тематические вечера с лекциями. Таким образом у гостя формируется приятная эмоциональная ассоциация с местом, кухней и атмосферой. А это не менее важно, чем вкусная еда и качественные ингредиенты. К примеру, в ресторанах, с которыми мы работаем, маркетинг активно развивает направление коллабораций с локальными брендами, создает концептуальные инфоповоды. Так появляются мерч, совместные мероприятия и тематические блюда.

Подведение итогов

Клиент ресторана в регионах становится более требовательным и избирательным. Ресторанная еда дома или на работе, полученная через доставку, дополнительные впечатления и эмоции — это новые ценности в рамках клиентского опыта каждого гостя ресторана. Лидерами рынка могут стать именно те игроки, которые сумеют предоставлять качественный продукт не только в виде вкусной, качественной еды, но и в виде дополнительных эмоций — быстрой доставки блюд, красивого сторителлинга вокруг интерьера, подачи, либо же через меню, где переплетается история, местные традиции и современность.