Рестораторы поднимают цены и сокращают порции

За счет роста расходов на продукты питания, зарплаты, аренду и логистику стоимость бизнес-ланчей в крупнейших городах России за год увеличилась более чем на 7%, а в целом с начала военных действий на Украине — на 38%. Частично сдерживать повышение цен рестораторам помогает сокращение порций, замена ингредиентов и отказ от некоторых блюд. Пока это позволяет заведениям демонстрировать увеличение посещаемости, но в ближайшие два года цены в общепите могут начать расти быстрее.

В апреле стоимость бизнес-ланчей в городах-миллионниках выросла на 7,09% год к году и на 38% относительно 2021 года, до 395 руб., подсчитали для “Ъ” в 2ГИС. Самая выраженная динамика — в Новосибирске, рост за год на 11,83% (до 416 руб.). В Ростове-на-Дону увеличение составило 11,37% (до 382 руб.), в Перми — 10,59% (до 376 руб.), в Волгограде — 10,23% (до 377 руб.). Наименее заметные колебания отмечены в Красноярске — на 2,97% за год (до 451 руб.) и Уфе — на 3,66% (до 396 руб.). В Москве бизнес-ланч сейчас стоит в среднем 483 руб., в Санкт-Петербурге — 399 руб. Год к году показатели выросли на 5,92% и 9,02% соответственно.

Средняя стоимость бизнес-ланчей в городах-миллионниках России в апреле 2024 года

Гендиректор Market Liner Максим Гуржий говорит, что стоимость блюд основного меню в среднем выросла не менее чем на 12% за год. В «Якитории» увеличение составило 10–12%, в Tigrus (сети Osteria Mario и «Швили») — 5–7%, в Gagawa — 4–5%, в «Теремке» — 2–5%, сообщили в компаниях.

Рестораторы связывают динамику преимущественно с ценами на продукты.

Рестораторы поднимают цены и сокращают порции.jpg

В Tanuki Family (сети «Тануки», «Каспийка», «Ерш» и «ТVОЯ пицца») замечают, что за 2023 год куриная грудка подорожала на 50%, кальмары — на 40%, яйца — на 30%, китайский угорь — на 28%.

Директор по развитию франчайзинговой сети «Якитория» Александр Муратов в мае зафиксировал увеличение закупочных цен на продукты в среднем на 50% год к году, сильнее всего подорожал импорт. В Tanuki Family пытаются минимизировать зависимость от него. Но не всегда это возможно, например, из-за дефицита гребешка приходится его ввозить из-за рубежа, за год продукт подорожал на 24%, отмечают в Tigrus.

Расходы на аренду, электроэнергию и логистику тоже продолжают расти, добавляют в сети «Вкусно — и точка». Основатель «Теремка» Михаил Гончаров напоминает про опережающий инфляцию рост зарплат из-за дефицита кадров. Заметно подорожала и доставка. В Tanuki Family замечают, что у крупных игроков курьер сейчас получает от 600 руб. до 3 тыс. руб. за час работы.

Рестораторы ищут способы сдерживать рост цен.

Часть заведений переходит на более дешевые продукты, часть меняет рецептуру и меню, говорит вице-президент Федерации рестораторов и отельеров Ирина Благовещенская.

Для оптимизации затрат корректируют механизмы закупки, уходят от поставщиков, предпочитая фермерские рынки, где стоимость сырья может быть ниже, добавляет Максим Гуржий.

В крупных сетях фастфуда стали меньше и дороже есть

Гендиректор RestCon Елена Перепелица замечает, что рост цен наиболее чувствителен для заведений среднего сегмента: «Часто у гостей есть в бюджете определенная сумма на питание вне дома, и за нее они не хотят или не могут выйти». Это, по словам эксперта, стимулирует рестораторов быть более гибкими, иногда — пересматривать размер порций. В высоком ценовом сегменте кратковременное удержание цен возможно за счет снижения маржинальности, добавляет она.

Посещаемость заведений общепита пока сохраняет позитивный тренд. Согласно «Чек Индексу» «Платформы ОФД», число покупок в кафе и ресторанах по всей России в январе—марте 2024 года выросло на 5% год к году. За счет увеличения среднего чека на 7% (до 986 руб.) оборот вырос на 12%. По данным Росстата, в первом квартале 2024 года объем ресторанного рынка РФ достиг 747,4 млрд руб., увеличившись на 14% год к году. Но в ближайшие два года, считает Максим Гуржий, на фоне макроэкономических трендов рост цен может стать более выраженным.