Петербургские кондитеры меняют наше восприятие десертов
Пирожные и торты с кремами в духе Марии-Антуанетты ушли в прошлое, корпусные десерты — тоже. Мы собрали самые гастрономичные десерты Петербурга этой весны, заслуживающие посещения ресторана.
«Параллельные вселенные», Bourgeois Bohemians
В одном из лучших ресторанов России шеф-кондитер Алексей Гребенщиков создал оригинальный десерт к выставке абстракционистов и нонконформистов «Параллельные вселенные» в Русском музее. Его основа — мороженое из ароматичных перуанских какао-бобов чунчо, которые выращивают традиционным способом. Выходя за рамки привычного понимания сладкого и продолжая тему нонконформизма, шеф-кондитер добавил к ароматному шоколаду мадагаскарский перец, облепиховый соус, грушу в кардамоне и орех пекан. Да и вся композиция десерта — гастрономическая абстракция.
Шоколадный торт, Mon chouchou
Мастер французской кухни Дмитрий Решетников создал сложный многотекстурный шоколадный торт. Для его создания шеф использует сразу два вида шоколада из какао-бобов высшей категории fino de aroma, отличающихся ярким ароматом и многогранным вкусом. Во-первых, темный индийский из штата Керала с нотами специй и сухофруктов. Во-вторых, молочный шоколад из Никарагуа с мягкими оттенками орехов во вкусе. Основа торта — нежный шоколадный бисквит с хрустящей прослойкой, укутывающим шоколадным муссом и поджаренным фундуком. Полное погружение во вкус шоколада для ценителей обеспечено. Не рекомендуем брать к нему чай или кофе: так вкус шоколада раскроется более многогранно.
Стики-тоффи-пудинг, Blackchops
Пожалуй, главное открытие этой зимы, ресторан британской кухни Blackchops, готовит культовый английский десерт — стики-тоффи-пудинг. Он же пудинг «липкая ириска». Редкая возможность при засилье чизкейков попробовать что-то новое и непривычное. В основе — сочный бисквит с добавлением пюре из фиников, который поливают густой карамелью и украшают взбитыми сливками. Десерт полностью оправдывает свое название — тягучий, насыщенный, липкий.
Кейк с черным кунжутом, Naia
Почти умамный кекс от перспективного шеф-кондитера Маргариты Арзамазовой. Бисквит выпекают из миндальной муки и кунжута, пропитывают его кунжутным маслом и подают с кокосовым кремом (по консистенции он похож на греческий йогурт). Украшают десерт освежающим сорбетом из черной смородины и чипсами из нее же. Кейк без глютена, с пониженным содержанием сахара и даже веганский — что-то о зожном и вкусном одновременно.
Пирожное «Груша — ваниль», Kruch
В авторской десертной лавке Марины Круч на Петроградке делают изящные утонченные пирожные с современным минималистичным декором. В фаворитах — ванильный мусс с сушеными васильками. На миндальный бисквит выкладывают мусс из белого шоколада с настоящей бурбонской ванилью. Внутри — гель из сезонных груш и кусочки свежей груши. Пирожное обволакивает хрустящая невесомая корочка белого шоколада с сушеными цветками василька.
Тирамису с земляникой, Sea, signora
Самый освежающий тирамису найден в разделе Dolce сифуд-ресторана. Он обманчиво похож на традиционный итальянский десерт, но детали меняют все. Между взбитым до воздушности сыром маскарпоне и печеньем савоярди добавляют свежую землянику, а сверху десерт посыпают пудрой из сублимированной клубники вместо классического какао. Очень по-весеннему, для тех, кто уже хочет попробовать новое, но все равно выбирает проверенную классику.
Тарт со сливовым компоте и жареная меренга, Commons
В ресторане Commons, который работает с фермерскими локальными продуктами, подают аккуратный тарт со сливой. Тонкая корзинка из песочного теста наполнена двумя слоями начинки: освежающим кремом из сгущенного молока с соком лайма и компоте из томленой в восточных специях сливы. Меренгу сверху обжигают газовой горелкой, внутри она остается мягкой, снаружи — тягучей, с тонкими нотами карамели. Таким образом имитируют вкус маршмеллоу на костре. Тонкое исполнение бессменной классики, легкие текстуры и локальные вкусовые акценты.
