Рестораторы подвели итоги летнего сезона и наметили цели – пресс-конференция ТАСС

На мероприятии, организованном информационным агентством ТАСС, отельеры и рестораторы вместе с журналистами обсудили перспективы дальнейшего развития отрасли и подвели итоги уходящего года. По словам Игоря Бухарова, главы ФРиО (объединение рестораторов и отельеров), бизнес остается устойчивым к кризису, поскольку владельцы задолго были готовы к падению рынка. Первый этап адаптации к меняющимся условиям сегмент прошел еще в 2020 году, когда рестораны столкнулись со снижением клиентопотока на фоне коронавирусных ограничений. Кроме того, бизнес научился быстро менять логистические цепочки в 2014 после введения санкций на поставки из ЕС.

Бухаров отметил также, что диапазон планирования рестораторов вырос до квартала, в то время, как в пандемию он составлял всего неделю. По его мнению, это «позитивный сигнал, дающий уверенность в завтрашнем дне. Люди начинают привыкать к текущей ситуации в стране, постепенно снижается информационное давление. Кроме роста цен на отдельные продукты и сложностей в логистике, практически ничего кардинально не изменилось, в отличие от периода пандемии, когда активно развивались сервисы доставки, менялись стратегия ведения бизнеса и гастрономическое меню. Наблюдается дефицит определенных продуктов – кофе, алкоголя, морепродуктов, – однако у отечественных производителей появились новые возможности для расширения ассортимента продукции».

После Игоря Бухарова выступил Сергей Миронов, председатель Координационного совета ФРиО и основатель известного ресторана «Мясо&Рыба». Эксперт заявил, что летний сезон отрасль завершила без особых затруднений – оттока гостей на фуд-площадках не наблюдалось. Небольшой спад был зафиксирован лишь в конце февраля 2022, когда началось колебание валюты. С наступлением теплой погоды в Москве произошел всплеск внутреннего туризма. «Мы потеряли зарубежных клиентов, но смогли заменить их нашими соотечественниками, путешествующими по стране. Московский сегмент за лето вырос примерно на 20% по сравнению с сезоном прошлого года. В 2022 мы обогнали по прибыльности предыдущие 3 года. Даже с учетом инфляции мы добились высоких показателей выручки» – отметил Миронов.

Определенные трудности испытывали заведения в городах, где были отменены авиарейсы. Большинство рестораторов повысили цены в диапазоне 10–30%. Блюда из меню «Мясо&Рыба» подорожали всего на 8%, поскольку заведение сотрудничает с российскими производителями и фермерами.

Выступающие отдельно остановились на вопросах импортозамещения дефицитных товаров и перспективах развития пищевой промышленности. Руководитель Института Региональных Продуктов Владимир Баканов заявил, что «Россия имеет большой опыт преодоления подобных кризисов. После весеннего скачка цены сейчас стабилизировались и даже упали на 10% по сравнению с прошлым кварталом. С 2014 года активно развивается изготовление сыров». Единственная острая проблема ресторанной индустрии, как считает Баканов, – проблемы с поставками лосося: рыболовецкие компании продолжают отправлять рыбу за границу, поскольку иностранные покупатели готовы платить больше, чем российские. Однако оратор заверил, что вопрос решается: в ближайшее время будет открыта платформа, где владельцы фуд-кортов смогут пообщаться с представителями рыболовецких компаний, чтобы найти приемлемый для всех участников рынка выход.

В свою очередь, вице-президент ФРиО, Никита Трофимов, попросил рестораторов и производителей из регионов не терять бдительности и продолжать взаимное сотрудничество. «Главная задача у региональных игроков сегодня – удержать местного клиента и привлечь туристов из других областей. Необходимо максимально гибко подстраиваться под запросы потребителя. Для этого нужно развивать службы курьерской доставки, вкладывать в обучение обслуживающего персонала, расширять меню и наполнять его доступными по цене блюдами.

Отдельные бизнесмены даже начали сотрудничать с таксистами – именно они могут познакомить гостя с городом, порекомендовать уютный отель, ресторан и кафе с хорошей кухней. Во многих городах сегодня открываются собственные предприятия по выращиванию и производству продуктов, изготовлению упаковочной тары. Важно, чтобы отрасль продолжала развиваться в этих направлениях», – отметил эксперт.