Волшебное лекарство наших бабушек или дань моде

Мы привыкли, посещая ресторан видеть невероятной сложности блюда с изысканными названиями. Ну, а если мы посещаем забегаловку с уличной едой – то привычные нам бургеры, хот-доги и картошку фри. А что если вам в ресторане предложат блюдо из субпродуктов? Да, вы не ослышались и из костей можно приготовить невероятно вкусное, а главное полезное блюдо. Многим рестораторам сама идея включить в меню этот по сути вторичный продукт кажется лишь ловким ходом, чтобы срезать кости. Других в принципе воротит от любой требухи. И тем самым эти разборчивые граждане сами не знают, сколь многого себя лишают.

Многие известные люди, а в частности звезды Голливуда расхваливают знаменитый напиток из костного бульона. Поговаривают, что он та самая таблетка от всех болезней и главный секрет красоты и молодости.

Повара, особенно новой волны, относятся к мозговым костям как к драгоценности не меньшей, чем самые деликатесные стейки. Потому что, во-первых, спрятанный внутри костей жирный мозг служит идеальным проводником всех прочих вкусов, что добавлены в блюдо, их усиливает и задает верный тон. Во-вторых, современная этика обращения с мясом, когда туша должна быть съедена вся целиком, без остатка, как дань уважения убиенному бычку, делает поедание костей важным ритуалом для проповедников разумного потребления.

Но дело даже не в этике: приготовить кости вкусно гораздо сложнее, чем стейк, вот повара и меряются навыками, как сделать из костей конфетку при помощи сложных техник и парадоксальных сочетаний.

Пять блюд, которые можно попробовать в Московских ресторанах, где умение разбирать по косточкам и вынимать мозг доведено до совершенства.

Champ: костный мозг с шоколадным ганашем

Хозяйка шампань-ресторана Лариса Мамедова честно признается, что самое провокационное здешнее блюдо — мозговая кость с шоколадным ганашем — было задумано как визитная карточка при открытии Champ и рассчитано, скорее, не на продажи, а на вау-эффект. Но то, что такая диковинка вызовет потребительский спрос, никто не ожидал. Неглинная, 14, стр. 1а

Meat Coin: костный мозг с каперсами и зеленью

Как и положено мясному ресторану с турецким амбьянсом, большинство блюд здесь — в интерактивной подаче. Поэтому кости фермерских бычков сначала запекают на гигантском угольном гриле, а финально разделывают уже в зале, «в присутствии.

Krombacher Beer & Kitchen: мозговые кости в перечной глазури

Krombacher все-таки хоть и пивной, но авторский ресторан, поэтому меню здесь не так прямолинейно. Суровые спилы костей до того, как отправить в печь, глазируют приправой концентрированно перечного вкуса. Знатоки сразу поймут тонкую аллюзию на сингапурского перечного краба, тем более нежностью костный мозг может соперничать с крабовой мякотью.

Smoke BBQ: костный мозг с лангустинами

Раскаленная кость лежит на сугробе из крупной соли, рядышком розовеет обнаженный лангустин, и задача едока — захватить одним уколом вилки и то, и другое, чтобы почувствовать гармонию, которая воцарится во рту между расплывчатой жирной текстурой мозга и мясистой лангустиновой мякотью.

Marmo: мусс из костного мозга с айоли и тартаром

Формат ресторана от заслуженного производителя мраморной говядины, снабжающей стейками половину заведений города, предполагает перфекционизм во всем, что касается мяса. Костей в том числе: сначала мозг внутри косточки доводят до соусного состояния. Затем подселяют к нему говяжий тартар, используя мусс из мозга в качестве скрепы вместо привычного сырого куриного желтка, и немножко пикантного айоли. Все это вновь пакуют обратно в спил внушительных размером мозговой кости, водружая сверху объемную шапку из завитков хрустящего картофельного хвороста. В такой элегантной подаче кости можно предложить даже тем, кто считает поедание субпродуктов в принципе признаком каннибализма.