Рекомендации по приготовлению выпечки на РПШ

Качественное оборудование является определяющим фактором производительности предприятия, качества предлагаемой клиентам выпечки. Крупные компании используют для этого ротационные пекарские шкафы (РПШ).

Все подобное оборудование может быть классифицировано по нескольким характеристикам:

• ассортимент изделий, которые могут выпекаться в РПШ; 
• способ обогрева пекарной камеры; 
• конструкция самой камеры; 
• производительность; конструкция пода.

Ротационные печи сегодня считаются наиболее распространенным вариантом. Выпекаются в них изделия на специальных стеллажах или же тележках, которые устанавливаются на поддон — вращающийся или стационарный.

Профессиональные ротационные пекарские шкафы используются для выпечки большого ассортимента различных как хлебобулочных, так и кондитерских изделий. В печи благодаря использованию вентиляторов образуется постоянное движение горячего воздуха, поэтому во всей камере обеспечивается равномерная температура, установленная оператором. А благодаря тому, что тележка вращающаяся, выпекаемые изделия приобретают равномерный цвет на всех уровнях тележки и на отдельных гастроемкостях.

В РПШ, как правило, устанавливается инжекционная система пароувлажнения. Она предполагает впрыскивание воды на вентилятор, который находится во внутренней части камеры. Если температура установлена на уровне 100°С и выше, вода мгновенно испаряется и образуется пар. Это позволяет не «пересушить» хлебобулочные изделия. Инжекторные модели печей максимально просты в эксплуатации, имеют доступную цену и при этом потребляют небольшое количество электроэнергии.

Помимо этого, многие РПШ предполагают автоматическое поддержание установленной температуры, удобную панель управления на нужном языке.

Особенности приготовления выпечки на РПШ

Используя ротационный пекарский шкаф, стоит придерживаться определенных рекомендаций:

1. Температура для комфортного приготовления выпечки в печи должна быть на 20–30°С ниже, чем в пекарских или жарочных моделях.

2. Подходящее время выпечки зависит от того, каково качество исходного сырья, особенностей рецептуры, а также продолжительности расстойки теста.

3. Изделия следует распределять на тележках и листах равномерно — в таком случае циркуляция воздуха будет происходить одинаково во всех частях шкафа.

4. Не стоит укладывать изделия слишком плотно — они могут не пропечься.

5. Не рекомендуется одновременно выпекать продукцию разных размеров.

6. Высота гастроемкостей должна быть подобрана с учетом типа хлебобулочных изделий. Чем выше будет высота бортика, тем хуже будет циркулировать воздух. Следовательно, конечный результат может быть неудовлетворительным.

7. Прежде чем загрузить тележку, стоит заранее прогреть камеру печи до температуры выше нужной на 20–30°С.

8. Если камера будет загружена полностью, продолжительность процесса выпечки будет увеличена ориентировочно на 3–5 минут.

Типы и особенности гастроемкостей

Существует несколько видов гастроемкостей:

1. Из нержавеющей стали — характеризуются отсутствием ржавчины, а также долгим сроком службы.

2. Из перфорированной нержавеющей стали — обеспечивают качественную циркуляцию пара и воздуха, при этом на дне емкости не скапливается конденсат, который может быть опасен для хлебобулочных изделий.

3. Из перфорированного алюминия — характеризуются отличной теплопроводностью, сокращенным временем приготовления, а также отсутствием конденсата на дне.

В таблице представлены виды упомянутых гастроемкостей, а также особенности их использования.​

Как правильно использовать режим «Разогрев»?

Эта функция предназначена для разогрева печи до установленной температуры, а также ее поддержания перед тем, как будет начат процесс выпечки. Кроме того, его можно установить и для выпечки изделий в ручном режиме, то есть под постоянным наблюдением со стороны пекаря.

Такой режим можно использовать, если планируется изготавливать определенные новые виды изделий, для которых еще нет четко отработанных режимов приготовления.

При выборе режима «Разогрев» можно производить выпечку разных видов изделий, которые требуют или не требуют регулярной подачи пара, изготавливаются с яичной смазкой сверху.

Если требуется, использовать такой режим можно и для расстойки хлебобулочных изделий. Для этого требуется:

1. Охладить рабочую камеру до 50°С.

2. Установить тележку с изделиями.

3. Подать пар в течение 30 секунд в ручном режиме.

4. Отключить устройство и обеспечить температуру порядка 40°С.

Как использовать режим «Конвекция»?

Этот режим обычно используется, чтобы выпекать изделия с помощью обдува сухим и горячим воздухом. Он отлично подходит для продукции с яичной смазкой, слоеной выпечки, безе, бисквита, заварных изделий, из песочного теста.

​Примеры применения режима «Конвекция»

Как использовать комбинированные режимы?

Используются комбинированные режимы для выпечки продукции с помощью обдува горячим воздухом, но при условии определенной влажности. Она настраивается путем изменения продолжительности впрыска воды (1, 3 или 5 секунд), а также периодичности (каждые 2–300 секунд). Отлично комбинированные режимы подойдут для батонов, булочек, хлеба, багетов.

Помимо этого, такой режим позволяет обеспечить такие параметры выпечки различных изделий, которые устанавливаются Всероссийским НИИ хлебопекарной промышленности. Согласно рекомендациям, весь процесс должен быть разделен на несколько этапов, и при каждом из них должна поддерживаться определенная температура, влажность, соблюдаться та или иная продолжительность в зависимости от типа продукции.

Большинство изделий, изготавливаемых из дрожжевого теста, производятся по такой схеме:

1. Увлажнение при условии высокой влажности в камере (от 65%) и при относительно низкой температуре (120–160°С). Продолжительность этапа — не более 5 минут. Благодаря постоянному увлажнению хлебобулочных изделий, а также конденсации пара их объем увеличивается, улучшаются аромат и вкус, сокращается так называемый упек. Используется комбинированный режим «Конвекция + пар» при условии минимальной периодичности впрыска жидкости.

2. Высокая температура (180–220°С) — основной этап, который длится больше 70% от общей продолжительности всего приготовления изделий. При этом среда пекарной камеры совершенно не увлажняется. Обычно используется режим «Конвекция».

3. Увлажнение, которое необходимо, чтобы придать продукции глянца и сократить упек еще на 0,5–1%. Проводится за 1–2 минуты до того, как процесс выпечки будет завершен. Используется комбинированный режим «Конвекция + пар», вода впрыскивается с минимальной периодичностью.