Сведения о режиме копчения печей ISTOMA - как работает режим копчения печей ISTOMA

Главная

Статьи

Сведения о режиме копчения печей ISTOMA

Режим копчения является опцией печи деликатного приготовления ТТМ. Процесс копчения в печи происходит за счет заполнения рабочей камеры дымом от тлеющей натуральной щепы.
В печи ISTOMA можно осуществлять как горячее копчение, так и холодное, так как ТЭН генератора дыма включается независимо от ТЭНов нагрева рабочей камеры. Время копчения регулируется механическим таймером (5-60 мин).
При осуществлении холодного копчения температура в рабочей камере печи не должна превышать 35*С, а продукт должен быть полностью готов к употреблению (например: рыба должна быть слабосоленой полностью и пробыть в маринаде не менее 8 часов). Для поддержания низкой температуры над контейнером со щепой устанавливается гастроемкость(GN1/1х 65) со льдом, которая отсекает тепло выделяемое при тлении щепы. Выше располагают продукты, предназначенные для обработки дымом (копчения).
При горячем копчении продукты в сыром виде располагают на решетках в рабочей камере печи, устанавливают контейнер со щепой на штатное место, активируют таймеры «копчения» и «приготовления», устанавливают температуру «приготовления» и «хранения».

Поставленная задача:

Провести оценку результата холодного и горячего копчения (копчения с приготовлением) в печи ТТМ ISTOMA с опцией копчения.

Используемые продукты:

Холодное копчение: филе семги (предварительно засоленное), вес 1,5 кг.
Горячее копчение (копчение с приготовлением): шея свиная, вес 1,5 кг, ребра свиные, вес 1,4 кг., грудинка свиная, вес 1,8 кг. Все отрубы были предварительно обработаны специями.

Что получилось приготовить и как:

Холодное копчение

18-00 филе семги было выложено на решетку в рабочей камере холодной печи (таймер «приготовления», термостаты «приготовления» и «хранения» на положении «0»).
Между рыбой и контейнером со щепой установлена гастроемкость со льдом. Таймер «копчения» установлен на 50 минут. Печь включена.
18-10 рабочая камера печи наполнилась дымом. Дымообразование происходило до окончания установленного времени.
19-00 (через 10 минут после окончания копчения) дым осел и филе семги было извлечено из печи. Рыба изменила цвет с ярко-розового на коричнево-красный, имела ярко выраженный копченый цвет и аромат. При прикосновении продукт был холодным.

Горячее копчение (копчение с приготовлением):

19-00 Продукты выложены на решетки печи. Таймер «приготовления» печи установлен на 2 часа, термостат «приготовления» установлен на температуру 121*С, термостат «хранения» установлен на температуру 75*С, контейнер со щепой установлен на штатное место, таймер «копчения» установлен на 50 минут. Процесс дымообразования протекал аналогично холодному копчению. Процесс приготовления происходил по технологии низкотемпературной обработки, то есть в течении 2-х часов мясо готовилось при температуре 121*С и до 10-00 следующего дня осталось в печи при температуре 75*С для «доведения» и продления процессов ферментации, что обеспечило более его мягкую консистенцию.
Общий цикл приготовления и хранения с момента закладки продуктов в печи до момента выемки их составил 12 часов.
10:00 Продукты были извлечены из печи. Шея, грудинка и ребра имели характерный для обработки дымом (копчения) внешний вид, при этом остались сочными и сохранили органолептические показатели и характеристики, свойственные данным продуктам.

Выводы:

Печь ТТМ ISTOMA показала отличный результат как при холодном, так и при горячем копчении (низкотемпературном приготовлении и длительном хранении с предварительным копчением).
Все тестируемые продукты приобрели характерный для копчения красно-коричневый оттенок, мясо осталось сочным и сохранило все свойственные органолептические показатели и характеристики.

Печи низкотемпературного приготовления Istoma

Печи низкотемпературного приготовления Istoma

Видеообзор печей Istoma Особенности конструкции печей Istoma Сведения о режиме копчения печей ISTOMA Сведения о режиме хранения печей ISTOMA